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本文摘要：差别稳定剂对草莓乳酸菌饮料稳定性的影响。通过 单一稳定剂试验,选择稳定性较好的稳定剂[黄原胶 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸钠(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]举行L9(33)正交试验,确定稳 定剂的最优组合。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
差别稳定剂对草莓乳酸菌饮料稳定性的影响。通过 单一稳定剂试验,选择稳定性较好的稳定剂[黄原胶 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸钠(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]举行L9(33)正交试验,确定稳 定剂的最优组合。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业履历60余人的饮料专业技术人员团队服务了包罗新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产物开发和技术支持服务。
工艺流程
柠檬酸含量对产物护色的影响。添加柠檬酸的目的 是为了掩护饮料颜色不发生变化,划分设0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5个处置惩罚,视察混淆后颜色变化,并进 行感官评分。
果汁含量对饮料口感的影响。果汁含量设4%、5%、6%、7%、8%5个处置惩罚,视察调配后饮料的颜色和稳定性并品 尝口感。
砂糖用量对饮料口感的影响。白砂糖用量设5%、6%、7%、8%、9%5个处置惩罚,视察混淆后饮料颜色的变化和口 感,并举行评分。
草莓汁、酸奶混淆→加辅料调配、定容、调 香→加稳定剂均质→杀菌→无菌灌装、包装→磨练→入库→制品。
现在,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。笔者以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混淆、均质、杀菌等历程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体康健的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶奇特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和康健的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。
操作要点:①草莓汁制备:市售1级新鲜草莓,无软化、糜烂,清水冲洗除去外貌灰尘杂质,然后用0.1%磷酸钠溶液清洗,冲洗后举行破碎、榨汁,120目滤布过滤,最后接纳胶体磨制得5.5%糖度的草莓汁。②稳定剂:稳定剂在使用前要充实化开,不存在凝块,研磨时温度控制在65～70℃。
③酸牛奶:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1,酸奶不存在凝块,酸度为90～95°T。④草莓汁:在混淆前要经由胶体磨研磨,使状态匀称、稳定,并过滤除去果汁中的粗纤维。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值为4.0～4.2。⑥均质、杀菌:均质压力为18～20MPa,杀菌温度为70～90℃,时间为3～5min⑦灭菌、罐装:接纳超高温灭菌法,温度为95～115℃,时间为1～4s,冷却至20～30℃,然后用无菌罐装机罐装。
现在,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌饮料研制的报道,但生产成本较高。草莓乳酸菌饮料配方技术的研发以草莓、酸奶为主要原料,通过添加其他辅料,经混淆、均质、杀菌等历程而制成的草莓乳酸菌饮料,不仅含有对人体康健的有益菌,而且有美容养颜的作用,既有酸奶奇特的风味又有草莓很好的口感,且营养价值大大提高,满足了消费者对口感和康健的需求,降低了生产成本,可为草莓在乳品饮料方面的工业化生产提供参考。
酸牛奶添加量对产物的影响。
酸牛奶的添加量设30%、32%、34%、36%、38%5个处置惩罚,视察调配后饮料的颜色 和口感,并举行评分。
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